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전주만의 고유 음식이라기보다 전국적인 음식 비빔밥

비빔밥의 유래는 궁중음식설, 음복설, 묵은 음식처리설, 동학혁명설, 농번기 음식설, 임금몽진 음식설등 여러가지가 있으나, 전주비빔밥은 이중에서 궁중 음식설에 더 가깝게 발달한 것으로 보여진다.

이철수의 <전주야사>에서 “전주비빔밥은 조선조때 감영(監營)내의 관찰사, 농약패의 판관 등이 입맛으로 즐겨왔었고, 성(城)내외의 양가에 서는 큰 잔치 때나 귀한 손님을 모실때 외에는 입사치로 다루지 아니하였다” 고 기록하고 있는 것으로 미루어 보아 오래 전부터 고관들이나 부유층에서 식도락으로 즐겼던 귀한 음식이었던 것으로 생각된다.

학술적으로 증명된 바는 없으나, 궁중음식에서 서민음식으로 전래하였다고 보는 것이 타당할 것이다. 또한<전주부성,향토세시기>중 2,3,4월령에 기호음식으로 비빔밥이 나타나는 것으로 보아 전주에서는 200여년 전부터 이미 비빔밥을 즐겨 먹었음을 알 수 있다. 전래 과정에서 그 역사적, 지리적 환경과 관련 지어 볼 때 전주에서 특히 잘 발달한 이유로는 풍부한 식재료(전주 10미)와 부녀자의 음식 솜씨등으로 인해 오늘날의 ‘전주 비빔밥’ 이 탄생하였다고사료된다.

전주(全州)는 약 1,200년 전부터 전주라는 명칭으로 부르기 시작하여 900년에는 후백제의 도읍지였으며, 조선왕조를 일으킨 전주 이씨의 관향으로 조선시대에는 전라도 전 지역을 총괄하는 전라감영이 있던 행정중심지로서 큰 역할을 담당해온 역사적인 도서이다.

지리적으로 전주는 전라북도 중앙에 위치하여 동(東)으로는 진안, 무주, 장수, 서(西)로는 익산, 군산, 김제, 부안, 남(南)으로는 정읍, 임실, 남원, 북(北)으로는 완주와 인접해 있으며 전주천을 사이에 두고 기린봉과 마주보는 완산칠봉이 전주를 남쪽에서 병풍처럼 두르고 있다. 전주의 형성 발전 과정에 전주천의 비중은 대단히 커 지하수를 제공하고, 기름진 평야를 만들어 풍부한 먹을 거리를 제공하였다.

이렇게 천혜의 지리적 조건을 갖춘 전주는 질 좋은 농산물이 생산되었고, 역사적으로 보다 일찍 도시가 형성되어 전라도의 식재료들이 집산되는 큰 도시로 성장할 수 있었으며, 풍부한 물산으로 말미암아 훈훈한 인심과 더불어 부녀자들의 음식솜씨가 좋고 조선조의 양반풍을 이어받아 음식이 사치스럽고 고유한 음식법을 지켜와 “멋과 맛의 고향 전주” 라는 명성을 얻게 되었을 것으로 생각된다.

비빔밥이 처음으로 언급된 문헌은 1800년대 말엽의 <시의전서>인데 이 문헌에는 비빔밥을 汨董飯으로 표기하고 있다. 골동반의 汨은 ‘어지러울 골’ 자이며, 董은 ‘비빔밥 동’ 자로 汨董이란 여러 가지 물건을 한데 섞은 것을 말한다. 그러므로 골동반이란 이미 지어 놓은 밥에다 여러 가지 찬을 섞어서 한데 비빈 것을 의미하는 것이다.

그러나 그 조리법은 위에서 보는 바와 같이 지역, 가정, 계절, 시대에 따라 매우 다양하며 현재의 전주 비빔밥의 표준 조리법과 상당히 다르다. 최영현은 평양 온반을 추운 지방이라 나물과 빈대떡을 얹혀서 뜨끈한 육수를 부어 먹던게 아닌가 하여 비빔밥의 변형된 종류로 분류하고 있는데, 1939년 발간한 방신영의 <주부의 동무 조선요리제법> 에서도 이와 비슷한 조리법을 보여 비빔밥의 조리법이 실로 매우 다양함을 알 수 있다.