전주음식 > 전주비빔밥 소개

비빔밥은 전주의 고유 음식이라기 보다 사실은 전국적인 것에 해당한다.

또한 서민음식에서 전래되었다고 하나 문헌에 남아 있는 비빔밥은 전주 고유의 것도 아니고 서민음식에서 전래한 것도 아니며, 궁중음식에서 서민음식으로 전래하였다고 보는 것이 타당하다고 본다. 그러나 어느 것이나 학술적으로 증명된 것은 없다. 어른들 사이에 오가는 이야기를 요약하면 다음과 같다.

전래 과정에서 그 사회 제도와 관련 지어 볼 때 전주에서 특히 잘받아 들여진 이유로는 풍부한 식재료(전주10미), 부녀자의 음식솜씨 등으로 인해 오늘날의 전주 비빔밥이 탄생하였다고 한다.

조선시대 임금이 잡수시던 밥을 일컷는 수라에는 흰수라, 팥수라, 오곡수라, 비빔 등 4가지가 있는데 비빔은 점심때나 종친이 입궐하였을때, 먹는 가벼운 식사였다고 유래한다.

농번기에는 하루에 여러번 음식을 섭취하는데 그 때마다 구색을 갖춘 상차림을 준비하기 어려우며 또한 그릇을 충분히 가져가기도 어려웠으므로 그릇 하나에 여러 가지 음식을 섞어 먹게 되었다는 것에서 비빔밥의 유래를 찾을 수 있다.

예제: 양푼비빔밥, 보리비빔밥

제사를 마치고 나면 제상에 놓은 제물을 빠짐없이 먹는 것을 말하는데 이는 신인공식(神人共食)을 의미하는 것이다. 그런데 山神第, 寺刹의 경우에는 집으로부터 먼곳에서 제사를 지내므로 식기를 충분히 가지고 갈 수 없으므로 결국 재물을 골고루 먹으려면 그릇 하나에 여러 가지 재물을 받아 비벼서 먹게 되었다는 것이다. 여기에서 근거를 둔 비빔밥의 유래를“음복설”이라 한다/jfood

예제: 헛제사 비비밥

조선23대 임금인 純祖때 洪錫謨가 저술한 東國歲時記의 동지달 편에 骨董之飯이란 말이 나온다. 강남사람은 遊飯을 盤으로 만들어 밥 밑에 자(煮), 포(脯:육류나 어류의 건조 가공법), 膾, 구(灸:구이)같은 것을 빼지 않고 넣는다. 즉 이것이 “飯의 骨董이다”라고 하였다.

밥을 정히 짖고 고기는 재워 볶고 간납은 부쳐 썬다.
각색 냄새(나물)을 볶아 놓고 좋은 다시마와 튀각을 튀겨서 부셔 놓는다.
밥에 이 모든 재료를 다 섞고 깨소금 기름을 많이 넣어 비벼서 그릇을 담는다.
위에 잡탕거리처럼 계란을 부쳐서 골 패짝 만큼씩 썰어 넣는다.
완자는 고기를 곱게 다져 잘 재워 구슬만큼씩 빚은 다음 밀가루를 약간 무쳐 계란을 씌워 부쳐 얹는다.
비빔밥 상에는 장국은 장탕국을 쓴다.

방신영씨 저술의 일제 혼란기 때 필사본 형식으로 각 가정에 송장하고 있는 조리법을 정리한 것으로 부빔밥이란 용어가 사용되었고 그 재료별 재료와 조리법은 다음과 같다.

-재료: 쌀1되, 무한개, 콩나물(생으로 한사발), 숙주(생으로 한사발), 미나리 나물, 깨소금 1종지, 배2개, 고기 반의반근, 다시마 조금, 계란1개, 간장 반종기, 기름한숟가락, 소금 반숟가락

-조리법: 고기는 채쳐서 파 이겨놓고 간장, 기름과 깨소금, 후추와 함께 섞어서 볶아 놓고 또 섭산적을 두어 조각 만들어 놓고 무를 채쳐서 나물 볶고 콩나물 볶아놓고 숙주도 데쳐서 무쳐놓고 미나리는 한치길이씩 썰어서 정하게 씻어 소금에 잠깐 절였다가 꼭 짜가지고 번철에 기름을 조금 바르고 볶아서 놓고 다시마는 마른 행주로 잘 문질러서 모래를 정하게 떨고 기름을 펄펄끊이고 넣어서 잠깐 지져 꺼내고 계란은 노른 자위와 흰자위를 따로 엷게 부쳐서 닷푼 길이로 썰어서 채치고 배를 한푼 두께로 저면서 채치고 밥을 고슬고슬하게 지어서 대접에 반쯤 담고 여러 가지 만들 것들을 가추가추 색스럽게 밥위에 올려놓고 계란 채친 것과섭산적을 잘게 썰어서 얹고 뜨거운 장국 국물을 먹을 때 부어서 고춧가루를 섞어 미나리 미리 비벼놓은 것보다 이렇게 하는 것이 매우 취미있고 맛도 좋고 보기도 좋으니라.

1. 궁중 요리에서 비빔재료는 다시마, 튀각 부순 것, 생선 흰 살, 오이, 애호박, 콩나물이나 숙주, 고사리, 표고, 쇠고기, 계란, 양념 약간으로 되어 있다.쇠고기는 채 썰어 양념하고 볶고 오이는 반달모양으로 썰어 소금에 절였다가 꼭 짜서 볶아 식힌다.
2. 호박은 채 썰어 소금에 절였다가 볶고 콩나물이나 숙주는 삶아서 양념하고 무친다.
3. 물에 불린 고사리는 짧게 잘라 짜서 기름에 볶다가 양념하고 도라지는 삶아 양념하여 볶는다.
4. 표고는 채 썰어서 양념하고 볶고 다시마는 튀겨서 부서트린다. 생선은 전유 어를 쪄서 식으면 굵게 채 썬다.
5. 고슬고슬하게 지어놓은 밥에다 위의 재료들을 고루 섞어 놓고 비벼서 간을 잘 맞추어 큰 대접에 담고 위에 생선전과 계란 황색지단 채를 고명으로 얹는다.

1. 오계닭을 푹 삶은 진한 국물을 동이에 담아 놓고 살코기는 잘게 만들어 쟁반에 담아 놓는다.
2. 암소 등심 살을 푹 삶아 체로 바쳐서 국물은 동이에 살코기는 잘게 만들어 쟁반에 담아 놓는다.
3. 오계닭 삶은 국물과 암소 등심살 삶은 국물은 혼합한다.
4. 난전(亂田) 문정 지시골 수침쌀 또는 草浦 한사월(寒沙月) 초당골(草堂坪) 배매실 쌀을 건지산(乾止山) 솔가루(松葉) 또는
5. 상관 마치 동골 솔가루(松葉)또는 상관 마치 동골 송가지(松枝)로 꼬두밥을 짖는다.
6. 찐밥을 큰 대소쿠리에다 소라 주걱으로 헤쳐 가면서 소쿠리에 담아 놓는다.
7. 쑥부쟁이 무침, 녹두묵, 파, 쏙대기(김), 살짝 삶은 무채 등을 각각 그릇에 담아 놓는다.
8. 양념, 참기름, 깨소금, 마늘, 고춧가루, 고추장, 실고추, 후추가루, 접장 등을 양념단지를 골고루 갖추어 놓는다.
9. 위에서 지은 밥을 소라 주걱으로 접시에 담아 국물로 세 번 갈아 부은 후 삶은 고기를 밥에 넣고 표고, 생육회(또는 육회 볶음)등을 넣고 양념단지에서 각각 분량에 맞게 떠서 밥이 담긴 접시에 고루 넣고 조화되게 비비어 床을 차렸다. 고기국물은 따로 떠서 비빔밥에 곁들여 양념을 손님식성에 맞추어 床에 올린다.

-재료: 주재료 : 쌀, 콩나물, 사골, 고추장, 막장, 참기름, 육회, 황포묵, 계란 등; 나물 : 시금치, 고사리, 애호박, 버섯(송이,표고), 쑥갓, 상치, 녹두나물, 오이, 당근, 파, 배추; 조미료 : 마늘, 후추, 부추, 깨소금; 기호품 : 호도, 은행, 밤채, 잣, 김

-조리법: 1. 사골 고은 물로 밥을 짖는다. 밥이 끓어오르면 불을 줄이고 콩나물(100g)을 얹어 뜸을 들인다.; 2. 콩나물이 익으면 밥과 고루 섞는다. 쇠고기는 채 썰어 배즙, 청주를 넣고 무쳐서 1시간 정도 놓아둔 후 마늘, 청장, 참기름, 깨소금, 잣가루를 넣고 무쳐 두었다가 육회로 사용한다.; 3. 미나리는 끓는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데친다. 데친 미나리는 소금, 참기름, 마늘, 깨소금으로 무친다. 콩나물(160g)

: 외파를 제거한 껍질안의 황록색을 띈 배유 조직을 식용으로 하며,전분,카로틴,비타민C 등을 함유한다

: 비타민A,C,철분,칼슘,크로로필을 많이 포함하는 녹황색 야채로 식물섬유도 부 드러우며 소화가 잘된다. 떫은 맛을 내 는 수산은 살짝 데치면 없어진다.

: 몸의 7초 중의 하나인 다년생 초본으로 논 미나리와 밭 미나리가 있다. 카로틴, 비타민C가 비교적 많이 함유되어 있으며 신경통에 효과가 있다.

: 칼로리가 높고 카로틴을 다량으로 함유 하여 비타민 B1, C가 매우 풍부하다. 저장성이 높으므로 동지에 먹는 습관은 야채가 적은 겨울시기에 영양보급으로서 중요한 역할을 한다.

: 비타민A,C,철분,칼슘,크로로필을 많이 포함하는 녹황색 야채로 식물섬유도 부 드러우며 소화가 잘된다. 떫은 맛을 내 는 수산은 살짝 데치면 없어진다.

: 밤은 북반부의 온난대에 약12종이 분포 되고 있고, 전국적으로 유명한 품종은 수종이다. 저장양분은 전분이 주이다.

: 인도에서 아프리카에 걸쳐서 나는 일년 생 넝쿨성 초본이다. 과실은 긴 타원형 에서 원형까지 있으며, 색깔은 연한 녹 색에서 녹색까지이다.

: 뿌리에는 비타민C가 많으며 소화를 돕는 디아스타아제와 발암성 물질을 분해하는 옥시 다아제가 함유되어 있다. 앞부분도 철,비타민B1,B2,A,C와 칼슘이 풍부하다.

: 길경,도랏,길경채,백약,질경,산도라지라 고도 한다. 산과 들에 자라며 뿌리는 굵 고 줄기는 곧게 자라며 자르면 흰색줄이 나온다. 높이는 40~100cm이고, 주요성분은 사포닌이고 생약의 질경을 말려 한방에서 치열(治熱), 폐열,편도염, 설사에 사용한다.

: 계란은 영양적으로 비타민C를 제외한 모 든 영양소를 포함하고 있는 완전영양 식 품으로 그 중의 흰자만을 골라내어 낮은 온도에서 지쳐 곱게 자른 것으로 단백질 을 많이 포함하고 있다.

: 대추과육은 희고 아삭아삭한 씹는 맛이 나며, 달고 시다. 건위(建胃), 강장등의 한방에서 이용되며 건과에 많이 사용된다.

: 홍당무 비타민A의 함유량이 야채중에서도 뛰어나고, 그밖에 비타민B1,B2,B3을 함유 한다. 당근의 비타민A는 지용성이기 때문 에 날로 먹기보다는 기름과 함께 조리하는 것이 좋다.

: 고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당 의 단맛과 매주 콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데 이들 재료의 혼합비율과 숙성 과정의 조건에 따라 맛이 달라진다.

: 신선한 소고기를 전라도 특유의 고추장에 비빈 고기로 전주만의 특별한 요리이다.

: 열대 아프리카, 인도가 원산지라고 하며, 유료(油料) 작물로서 가장 역사가 깊다. 칼슘, 인, 비타민E를 풍부하게 함유하는 강장식품이다.

: 고사리는 세계각지에 분포하는데 해가 잘 드는 초지, 산에 산다. 고사리는 비타민 B2 파괴요소, 발암 물질이 포함되는데 충 분히 떫은 맛을 제거하면 제거된다.

: 단애(斷崖)의 바위에 생육하는 석이버섯 은 양지질(洋紙質)로 직경은 5~10cm, 표 면은 회갈색이고 약간 매끄러운데 안쪽은 흑색으로 거친 털이 밀생하고 있다. 단백한 맛과 씹는 맛을 즐길 수 있다.

: 알긴산을 많이 함유하며 먹으면, 혈중 콜레스테롤 치, 혈압을 내리는 작용이 있다. 음식물 섬유로서의 가치가 높다.

: 비타민 류가 매우 풍부하며 A,B를 비롯해 D,E도 포함한다. 마그네슘, 인, 아연, 철분 도 많다. 그 밖에 육상식물에는 포함되지 않는 요오드도 중요한 역할을 한다. 김의 맛 성분은 글루타민산, 알라닌, 타우 린등에 의한다.

: 북반부를 중심으로 약 20종이 분포하며, 오래 전부터 식용으로 이용되어왔다. 껍질이 잘 깨어지지 않고, 과실이 작다.

: 오래전부터 선인의 영약이라고 하며, 지 방, 단백질, 철, 칼륨, 비타민B1, B2외에 비타민E를 풍부하게 함유한다.

: 청포묵에 치자물을 드려 색을 낸 것으로 오행에 맞춰 개발한 우리조상들의 지혜가 나타나는 음식이다.

: 계란의 노른자만을 따로 떼어 낸 것으로 30%의 지방과 15%의 단백질, 50%의 수분 이 균질하게 유화 유지하고 있는데 황란 에 많이 포함되어 있는 지방인 레시틴(인 지질)의 작용에 따른것이다.

비빔밥의 주요 영양성분
1인분량(가식부g)	에너지(kcal)	수분(g)	단백질(g)	지질	당질	섬유도	회분
460(100%)	557	322(70%)	24.8(5.4%)	18.9(4.1%)	71.8(15.6%)	16.6(3.6%)	5.6(1.2%)

비빔밥의 주요 무기질 함량
1인분량(가식부g)	칼슘(mg)	인(mg)	철(mg)	나트륨(mg)	칼륨(mg)
460(100%)	83(18%)	239(18%)	3.2(18%)	1156(18%)	529(18%)

비빔밥의 주요 비타민 함량
1인분량(가식부g)	비타민A	비타민B1	비타민B2	나이아신	비타민C
460(100%)	833(19.2%)	1.01(0.2%)	1.52(0.3%)	17.9(3.9%)	32(7%)

- 비빔밥은 현대인에게 많은 고혈압, 당뇨등 성인병을 방지해주는 (고섬유, 저칼로리, 저콜레스테롤등) 건강식품이라고 한다.